KOREAN
요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr) |
|
구이편 |
68.코다리 참치양념구이 |
 
|
|
|
|
북어를 말리기 전의
중간 상태로 꾸득한 생태의 것을 코다리 북어라 한다. 아주
바싹 마른 북어는 불리는데 시간이 너무 걸리
므로
반만 건조된 코다리를 사용하면 훨씬 편하다. 구이용 북어는
북어포가 적당하다. 껍질이 있는 것과 없는 것이
있는데
구이용으로는
껍질이 있는 것을 선택한다. 마른 북어는 지나치게 불리면
살이 흩어지고, 덜 불리면 심이 있어 간이 잘 배지
않고
질기다. 코다리 북어는 구이를 하기에는 무르지만 찹쌀
옷을 입혀 굽는 요리에는 적당하다. 기름기가 없는 생선이라
찹쌀
옷을 입혀 기름에지지면 바삭하면서도 풀기가 있어 쫀득한
맛도 난다. 양념고추장은 지나치게 짜지 않게 묽게 만든다.
더
맛있게 하려면 쇠고기 양념을 북어에 아주 얇게 바른다.
이때 고기가 붙어있지 않으므로 밀가루를 묻힌 후에
수저로 반
죽을
판판하게 누르듯이 펼친다. 찹쌀가루를 묻혀 지지면 빨리
타 버리므로 약간 불에서 지지고, 껍질부분에는 미리 칼집을
넣어야
휘지 않는다.
|
|
◆
준비하기 ◆.
▶ 코다리
명태는
여러 이름으로 불린다. 그 중 말린 명태는 건태
혹은
북어라 하며, 얼린 것은 동태, 새끼는 노가리라 한
다.
코다리는 명태를 북어로 말리는 과정 중, 중간 상태
로
반쯤 마른 것이다. 명태 중 제일로 치는 것은 부드럽
고
노르스름한 황태이다. 황태를 말리기에 적당한 날씨
는
영하 20℃쯤으로 떨어졌다가 때로 적당히 따뜻해지
는
삼한사온의 기후이다. 이렇게 추운 날씨에
덕장에
매달려
겨울을 지내고 날이 풀리는 3월쯤 되면 황금빛
의
황태가 된다.
▶ 다진 쇠고기
선홍색이면서도
윤기있는 살코기가 좋다. 기름기나 힘
줄이
있는 부분은 잘라내야 한다. 다진 고기는 공기와
닿는
면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
쓰도록
한다.
▶ 찹쌀가루
찹쌀을
물에 충분히 불렸다가 가루로 빻아서 두고 쓴다.
물론
그때그때 사다 써도 된다. 찹쌀가루는 체에 한번 내
린다.
|
◆
요리하기 ◆.
▶
코다리는 쌀뜨물에 담가 비린내 없이 씻은 후 흐르는 물
에
헹구어 물기를 뺀다. 물기를 말끔히 닦아서 손질한 코
다리는
배 쪽을 갈라서 넓게 편다.
▶
고기 양념과 북어 양념, 고추장 양념은 분량의 재료를 섞
어서
각각 만들어 준비한다.
▶
코다리는 뼈를 발라낸 다음 머리와 꼬리, 지느러미를 제
거한다.
키친 타월이나 마른 행주를 깔아준 후 눌러주며
물기를
닦는다.
▶ 코다리를
뒤집어서 껍질 쪽에 칼집을 여러 번 넣어주면
익으면서
모양이 휘지 않는다.
▶
코다리의 안쪽 부분에 북어 양념을 고루 발라서 밑 간한
다.
▶ 다진 쇠고기에
고기양념을 넣어서 고루 섞은 다음 치대
어
고기 반죽을 만든다.
▶
북어의 배 부분에 밀가루를 묻힌 후 고기 반죽을
올려
바르듯이
묻히고 찹쌀가루를 뿌린다.
▶
팬을 충분히 달군 다음 기름을 넉넉히 두르고 찹쌀가루
를
묻힌 코다리를 앞뒤가 노릇하게 지져낸다.
▶
북어가 바삭하게 구워지면 준비한 고춧가루 양념을 발
라
한번 더 앞뒤로 지진다. 접시에 담고 통 깨와 잣으로
장식하여
상에 낸다.
|
|
|
|
코다리는 쌀뜨물에 씻는다. |
배 쪽을 갈라서 넓게 편다. |
|
|
코다리의 물기를 제거한다. |
북어양념으로 밑 간한다. |
|
|
북어에 밀가루를 고루 뿌린다. |
쇠고기양념을 고루 펴서 바른다. |
|
|
찹쌀가루를 묻혀서 팬에 지진다. |
고추장양념을 발라 굽는다. |
|